家宴欢聚 煲仔飘香

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原标题:家宴欢聚 煲仔飘香

  黄鳝饭

  文火慢慢煲

  手撕黄鳝

  进入2018年的尾声,“家宴”成为顺德市民关注的热门词之一。冬至、元旦以及春节,都是一家人欢聚一堂、共享美食与温情的日子,而这其中容桂家宴已成为政府与民间推广力度最大的品牌。说起容桂,大家想到的是“千亿工业大镇”,其实容桂还有另外一个名称——“中华美食名镇”,这可是中国烹饪协会官方授予的名誉。

  容桂的诸多地方美食中,很多都有家宴气息,容桂煲仔饭便是代表之一,其中黄鳝煲仔饭更是闻名珠三角,广州、中山等地的食客还专门来到容桂吃上一窝美味的煲仔饭。据悉,容桂煲仔饭属于粤菜一种,归属“广府美食文化”,其“容桂特色”就是家常菜做出了“精彩味道”。

  “人间至味是欢聚”,记者了解到,容桂街道办与相关旅游部门正在整理包括煲仔饭在内的“容桂家宴”食谱,让“中华美食名镇”香飘万里,“煲煲”温馨。

  国家烹饪大师“主打煲仔饭”

  记者了解到,过去容桂市民在冬至、元旦等家庭欢聚的日子里,喜欢做一桌子菜再配上煲仔饭。在物质缺乏的年代,容桂的煲仔饭以“油盐饭”为主,即什么肉类也不放,就是一窝白米饭配油盐。虽然是斋白饭,但依然十分惹味。现在物质丰富了,容桂煲仔饭的内容也多了起来,腊味煲仔饭、香菇滑鸡煲仔饭、豆豉排骨煲仔饭及猪肝、烧鸭、白切鸡,甚至是原只蟹煲仔饭、芝士煲仔饭都有。

  当然,容桂最知名的还属黄鳝煲仔饭。其实这本身是源自广东台山地区的名菜,后在容桂得以发扬光大,它还由国家级名厨打理——中国烹饪大师黄德恩就是容桂其中一位致力制作黄鳝煲仔饭的知名厨师。记者了解到,黄德恩坚持用手撕黄鳝的办法处理野生黄鳝:先把黄鳝焯水,再一条条用手撕开,一条30厘米长的黄鳝不到2秒就能手撕成功,撕下来的都是鳝肉,没有任何骨刺。在制作上,黄德恩加入了顺德容桂出产的大头菜粒,让黄鳝饭更加惹味,而且大头菜特别的咸香,能让野生黄鳝更加爽滑可口。

  此外,煲仔饭的主角——稻米,黄德恩选择的是台山“当糙米”。台山是全国商品粮生产基地和广东优质粮主产区之一,根据权威认证,国土资源部中国地质调查局、广东省地质局对珠三角富硒土壤的调查报告显示,台山拥有富硒优质土壤,且区内无重金属污染,达到国家一级、二级土壤标准,这样土地种出台山小农粘米,口感极佳。作为国家级烹饪大师的黄德恩选台山米时更注重“时令”,“就是一定让食客品尝最新鲜的糙米。”黄德恩称,吃“糙米”营养价值大过吃“精米”,糙米中所含的硒、铁、锌、钙、铜、锰6种矿物质营养元素含量均大大高于“精米”。

  最后是对“新鲜度”的要求,真正追求煲仔饭香的食客,都是“等得起”的人,黄德恩也坚持这点,一切都等食客下单再制作,这样黄鳝肉最有滋味,米饭煲出来也最清香,“我一定不会提前准备,都是食客点菜后再着手做黄鳝饭,这样出品最鲜最惹味,多少年我都这样坚持,这也是一个厨师对食客负责的表现。” 黄德恩说道。

  煲仔饭已成为美食名片

  煲仔饭也称瓦煲饭,瓦煲除了指一种盛器,还指一种烹饪方法,就是把淘好的米放入煲中,量好水后加盖,把米饭煲至七成熟时加入配料,再转用慢火煲熟。用瓦做成的“煲”,在火候控制方面比较灵活,煲出来的饭也较为香口,齿间留香,回味无穷。

  在熟悉珠三角美食的食客眼中,煲仔饭名区有两个,一个是广州老城区,另外一个就是容桂了。记者了解到,容桂煲仔饭成为“地方标志”也是一个有趣的故事。在上世纪80年代,容桂水运交通发达,很多从广西过来的手工瓦煲都会经过容桂,那个时候不少大厨注意这点,就“中途截和”,将瓦煲留在容桂,主力做煲仔饭。经过几十年发展,容桂几乎每一条老街都至少有一间食客慕名而来的煲仔饭店,煲仔饭已成为容桂的美食名片之一。

  据悉,目前容桂知名的煲仔饭店有很多,有的甚至上了中央电视台,像黄德恩这样专注做煲仔饭的烹饪大师也不少。记者了解到,包括容桂煲仔饭,还有花洲盐水鸡、鱼汤扣柚皮、外村彭公鹅等家常菜,近期相关部门也都在进行整理,不久的将来也会成为“容桂家宴”菜单的一员,并以独特的“家常菜式”向外进行推广。

  顺德美食的独特魅力就是“妙在家常”

  美食达人、顺德厨师协会副会长雷公接受记者采访时表示,顺德美食的独特魅力就是“妙在家常”。“‘全民皆厨’是顺德的文化特征,这些年我作为评委参加了顺德民间厨师大赛,发现很多家庭妇女做出来的家常菜一点也不比饭店的星级厨师差。”雷公说,像容桂这样,“百姓家厨与餐馆专业厨师共荣,私房美味与酒楼出品交相辉映”,推出顺德菜“正统根源”的家常系列,在这个冬日里确实是能让人既食欲大开,又心生温暖。文/广州日报全媒体记者曾毅 图/广州日报全媒体记者何波

 
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