淮扬菜,味觉的创新

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原标题:淮扬菜,味觉的创新

  蟹粉狮子头

  翡翠烧卖

  扬州炒饭

  虾籽扒海参

  松菠豆腐方

  中国传统四大菜系之一的淮扬菜,发源于扬州、淮安及周边区域,以清鲜风味和卓越技艺见长。近些年,淮扬菜大厨活跃于全国各地的高端食府中,使淮扬菜深受关注。

  入口即化的蟹粉狮子头

  扬州菜讲究刀工,狮子头就是一道刀工菜式。整一个扬州狮子头,其中每一粒肉都是用刀切出,效果非绞肉机能达成。狮子头实际上是肉圆子,用肥瘦猪肉制作,大而圆,有清炖、清蒸、红烧三种烹调方法。

  蟹粉狮子头汤色澄明,狮子头白皙。勺子轻划就可将其“解开”,口感松软,入口即化,肉香之中带蟹粉鲜味。淮扬菜非物质文化遗产传承人周晓燕师傅说检测这道菜做得是否到位,关键就是看它的嫩度,考验的是师傅的刀工以及炖焖的技术,这道菜要经过3小时的炖焖,火候拿捏十分紧要,这是一道集火候和刀工于一身的经典菜肴。

  浓香四溢的扬州炒饭

  大名鼎鼎的扬州炒饭,可不是我们想象中的那么简单。中国烹饪大师、国家级评委陶晓东师傅称,制作扬州炒饭的器皿、配搭材料以及炒法都有所讲究。

  首先要用瓦?来炒,以保证受热均匀。爆香咸蛋黄和葱白后加入白米饭、鸡蛋液,用“金裹银”的做法炒饭,尽可能保证金色的蛋液包裹住银色的米饭。尔后先加火腿粒、珧柱、海参、XO酱炒,再加冬菇粒、笋粒、鸡蛋松、豌豆仁炒制,撒上葱花和虾子。最后沿瓦?内部边缘淋上一碗高汤。最重要的,是临装碟前,淋下一小碗高度白酒比如茅台,浓香四溢!

  甜润清香的翡翠烧卖

  翡翠烧卖是扬州点心双绝之一,至今已有近百年历史。巧手的点心师傅,可以变着花样擀面,既能擀出圆边的皮,也能擀出波浪纹的皮。擀制好的面皮,包裹住青菜馅,捏成菊花状,颈口馅心微露,用少许火腿茸点缀,红绿相衬。皮面白亮,馅心碧绿,糖油盈口,甜润清香。

  口感软糯的虾籽扒海参

  海参在山东菜里运用十分广泛,周晓燕师傅用淮扬菜的技法来呈现的虾籽扒海参别有风味。一改勾芡或淋汁的做法,周师傅用虾籽、高汤、葱油、虾籽酱油等红烧海参,直至这些味道完全进入海参,这样做出来的海参口感软糯。由于扬州一带盛产河虾,因此虾籽成为厨师们常常用于烹调的天然调味品。

  口感丰富的松菠豆腐方

  金黄色的豆腐块,其上镶嵌着一层炸制过的紫菜。三两株菠菜与周边一圈蟹黄芡让豆腐块跳脱起来。豆腐除了黄豆之香,还有鸡汤的鲜,这是此前周师傅下的功夫,将鸡汤融入豆腐中,横扫豆腐的清寡。煎,让豆腐的外皮香脆,一块豆腐吃出了多层口感。  文/图:广州日报全媒体记者曾繁莹

 
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